Steinbutt
Zutaten
- 1 Steinbutt (ca. 1,5 kg)
- 4 Schalotten
- 300 ml Weißwein, trocken
- 100 ml Wermut
- 2 Bund Petersilie
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Butter od. Butterschmalz
Zubereitung
Beim Kauf des Steinbutts nach Gräten und Flossen vom Butt, Scholle oder Seezunge fragen (für einen eigenen Fond). Zuhause den Steinbutt unter fließendem kalten Wasser säubern und danach trockentupfen. Die Flossen abschneiden und zu den anderen geben.
Die Gräten und Flossen in ca. 1 L Wasser aufsetzen, nicht würzen und etwa 20 Min. leicht köcheln lassen. Danach den Sud durch ein Sieb geben und den Fischfond aufbewahren.
Den Steinbutt mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Dann in eine ausgebutterte Pfanne legen, die Sie in den Backofen schieben können. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Schalotten möglichst klein schneiden und dann rund um den Fisch verteilen. Butterflocken auf den Fisch setzen und in den vorgeheizten Backofen schieben.
Nach 10 Min. mit dem Wermut ablöschen und die kleingeschnittene Petersilie auf den Fisch und auch etwas drumherum streuen. Weitere 10 Min. braten, dann mit dem Weißwein übergießen und eventuell noch etwas von dem Fischfond angießen. Der Fisch soll nur in Flüssigkeit liegen, aber nicht vollständig bedeckt sein.
Wenn der Fisch nach weiteren 10-15 Min. gar ist, vorsichtig aus der Pfanne auf eine große Platte setzen. Die Soße in einen kleinen Topf füllen, noch etwas einkochen, erneut abschmecken, und mit kalter Butter aufmixen und so binden.
