Lammkeule "nach Salzwiesenart"
Zutaten
- 1,6 kg ausgelöste Lammkeule (Knochen mitgeben lassen)
- 400 ml Lammfond
- 200 g Suppengrün
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 EL Dijonsenf
- 3 Zweige Minze
- 1 TL Meersalz
- 50 g Heu
- Pfeffer
- Meersalz
- 2 EL dunkler Saucenbinder
- 1 Stückchen Verbandmull
Zubereitung
Die Knochen in 2 EL heißem Öl kräftig anbraten.
Suppengrün und Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen.
So viel Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind.
Zusammen mit 1 Rosmarinzweig ca. 2 Std. köcheln lassen.
Das Fleisch in der Zwischenzeit gründlich von Sehnen und Fett befreien.
Den Ofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Fleisch pfeffern, mit Senf bestreichen und im restlichen heißen Öl braun anbraten.
Das Fleisch herausheben und zur Seite stellen.
Das Heu in einem Bräter verteilen. Mit 2 EL Wasser bestreichen und die Minze darauf verteilen.
Den Verbandmull darauf ausbreiten und den Braten darauf legen.
Mit dem Salz und restlichem Rosmarin bestreuen.
Den Backofen auf 80° C zurückstellen. Geschlossen (unten, Umluft 60° C) ca. 2 Std. garen lassen.
Den Fond durch ein Sieb passieren, erhitzen und mit Saucenbinder binden.
Zum Lamm passen grüne Bohnen und Salzkartoffeln ebenso wie Rosenkohl und Klöße oder Ratatouille und Kartoffelpüree.