Zunächst die Kartoffeln waschen, in einen Topf mit Wasser geben und in etwa 20 Minuten garen. Danach abgießen, kurz ausdampfen und leicht abkühlen lassen. Die noch warmen Kartoffeln pellen und auskühlen lassen.
Jetzt die Schalotte abziehen und fein hacken. Für die Marinade den Rinderfond in einem Topf erwärmen, die Schalottenwürfel und den Essig hineingeben und zum Kochen bringen. Den Fond 1 Minute aufkochen lassen und danach vom Herd nehmen.
Die Speckwürfel in eine Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Temperatur in etwa 10 Minuten ausbraten. Währenddessen die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
Nun die ausgekühlten Kartoffeln auf einem scharfen Gemüsehobel oder mit einer Küchenmaschine in feine Scheiben hobeln. Eine Lage Kartoffelscheiben in eine Schüssel schichten, den Speck und etwas Petersilie darüber verteilen und etwas Marinade dazugießen.
Diese Schicht mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen und die restlichen Zutaten auf die gleiche Weise einschichten.
Zuletzt den Essig und das Rapsöl dazugeben, die Schüssel abdecken und etwa 3 Stunden durchziehen lassen.
Dann alles vorsichtig durchmischen, nochmals abschmecken und servieren.