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Lammkeule "nach Salzwiesenart"

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  • Zeitaufwand: etwa 60 Minuten
  • Portionen: 6
  • Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Lammkeule

Zutaten

  • 1,6 kg ausgelöste Lammkeule (Knochen mitgeben lassen)
  • 400 ml Lammfond
  • 200 g Suppengrün
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 EL Dijonsenf
  • 3 Zweige Minze
  • 1 TL Meersalz
  • 50 g Heu
  • Pfeffer
  • Meersalz
  • 2 EL dunkler Saucenbinder
  • 1 Stückchen Verbandmull

Zubereitung

  1. Die Knochen in 2 EL heißem Öl kräftig anbraten.

    Suppengrün und Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen.

    So viel Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind.

    Zusammen mit 1 Rosmarinzweig ca. 2 Std. köcheln lassen.

  2. Das Fleisch in der Zwischenzeit gründlich von Sehnen und Fett befreien.

    Den Ofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Fleisch pfeffern, mit Senf bestreichen und im restlichen heißen Öl braun anbraten.

  3. Das Fleisch herausheben und zur Seite stellen.

    Das Heu in einem Bräter verteilen. Mit 2 EL Wasser bestreichen und die Minze darauf verteilen.

    Den Verbandmull darauf ausbreiten und den Braten darauf legen.

    Mit dem Salz und restlichem Rosmarin bestreuen.

  4. Den Backofen auf 80° C zurückstellen. Geschlossen (unten, Umluft 60° C) ca. 2 Std. garen lassen.

    Den Fond durch ein Sieb passieren, erhitzen und mit Saucenbinder binden.

     

    Zum Lamm passen grüne Bohnen und Salzkartoffeln ebenso wie Rosenkohl und Klöße oder Ratatouille und Kartoffelpüree.

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